Vandaag staat er een zomerse couscoussalade op het menu. Niet dat het heel zomers weer is, maar dan halen we het zonnetje met deze maaltijd gewoon in huis. Het makkelijke en supersnelle recept bestaat onder andere uit gedroogde abrikozen, paprika en koriander! Oh jongens, dit is zó lekker.

Benodigdheden

Voor 2 personen

• 150 gram couscous (75 gram per persoon)
• 1/2 rode paprika
• 1/2 courgette
• Handjevol gedroogde abrikozen
• 1 bol mozzarella
• Verse koriander
• Pijnboompitten
• Peper en zout

Bereiding

10 minuten bereiden / 15 á 20 minuten afkoelen

1. Bereid de couscous vervolgens de verpakking. Doe deze vervolgens in een grote kom en laat de couscous afkoelen.
2. Snijd de courgette in kleine stukjes. Giet een beetje olie in een koekenpan en bak de courgette circa twee à drie minuten. Rooster de laatste minuut de pijnboompitten mee.
3. Snijd de gedroogde abrikozen, paprika en mozzarella in kleine stukjes. Doe deze samen samen de courgette en pijnboompitten bij de couscous. Als laatste voeg je de koriander (alleen de blaadjes, niet de takjes) toe.
4. Mix alles even goed door elkaar en breng eventueel nog op smaak met een snufje peper en zout. Laat de couscoussalade verder afkoelen (hoeft niet perse als je honger hebt) en klaar is je maaltijd!

Smakelijk eten! Hoe eet jij graag jouw couscous? Deze roze couscoussalade kan ik jullie ook zeker aanraden.