Een naam voor dit recept bedenken, was nog een hele opgave. Een zoete aardappel gepoft én gevuld op z’n Mexicaans. Of dit de perfecte omschrijving is? Geen idee, maar lekker was deze gevulde zoete aardappel zeker. Ik ben sinds tijden niet zo trots geweest op mijn kookkunsten en gelukkig had ik mijn camera paraat om het op foto vast te leggen. Kijk snel verder voor het recept.

Benodigdheden voor gevulde zoete aardappel (2 personen)

• 2 (grote) zoete aardappels
• 1 rode ui
• Handjevol kidneybonen
• Handjevol mais
• Handjevol kleine tomaatjes
• 1 avocado
• 1 limoen
• Tuinkers
• Geraspte kaas
• 200 gr crème fraîche
• Bieslook
• Aluminiumfolie
• Zout en peper

Bereiding (1 uur en 10 min – 505 min oventijd / 15 min bereiden)

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Schil de zoete aardappels en verpak ze ieder in aluminiumfolie. Prik met een vork in iedere aardappel een paar gaatjes door het folie heen.
3. Doe de aardappels voor circa 50 minuten de oven in.
4. Gebruik de laatste 10 minuten van de oventijd ofwel wachttijd voor het snijwerk. Snijd de rode ui en tomaatjes in kleine stukjes en doe deze samen met de mais en kidneybonen in een kom. Snijd ook alvast de avocado in lange reepjes.
5. Haal de zoete aardappels uit de oven, verwijder het folie en leg ze in een ovenschaal. Snijd de aardappels doormidden en dan kunnen ze worden gevuld met de avocado en de ‘Mexicaanse’ mix. Strooi er wat tuinkers en geraspte kaas overheen. Pers als laatste een halve limoen leeg over het geheel.
6. Stop de gevulde aardappels nog 5 tot 10 minuten in de oven, zodat de kaas kan smelten en de rest van de vulling warm wordt.
7. Maak ondertussen nog het sausje van de crème fraîche, bieslook, een snufje zout en peper. Een beetje limoensap kan ook geen kwijt. Even goed roeren en je gevulde zoete aardappel is klaar.

Eet smakelijk! Lijkt jullie dit een lekker gerecht? Ontdek nog meer recepten op mijn blog.